三策智库

小時候我喜歡看媽媽蒸饅頭。一個個饅頭放在蒸籠裡慢慢蒸熟，看著水汽從蒸籠縫隙氤氳，令人垂延。饅頭熟了，我迫不及待伸手去揭。“小心燙！”顧不及媽媽的警示，我迅速揭開蒸籠，霧氣彌漫，眼鏡頓時模糊了。我小心翼翼地捧著熱饅頭，聞著芳馥的香味一口咬下去，燙得我哇哇叫，卻又忍不住用舌尖去舔它。

 

晚清時代，廣州市郊一帶窮鄉僻壤，很多村民都靠做蒸籠為生，削竹、開竹、鑽洞、編織，蒸籠做好再挑到市集賣給茶樓食館。一戶做蒸籠的林氏家族以手作蒸籠在廣州開了一間小店，取名“德昌”。德昌最輝煌時，珠三角各地都到他們那兒取貨。後來戰火蔓延，林氏家族輾轉遷往香港，租了港島老區一座唐樓的地鋪，延續家族生意。

“以前這裡有四、五間手作蒸籠店，現在只剩下我們這一家了。”

 

沿著斜坡往山上走，傳來一陣清幽氣息。年邁的銀髮老伯伯依偎在木凳上，搖著葵扇在乘涼。疊得高高的竹蒸籠散發著原始竹片的清香。店裡一個中年男子穿著白色Ｔ恤，低著頭，一邊用竹刀削出蒸籠竹片，嘴裡一邊說道：“未來的世界能否容得下一個竹蒸籠，沒有人說得準。”他叫林應鴻，是老伯伯的兒子，老店的第五代接班人。人家都叫他林師傅。

 

上世紀五六十年代，香港茶樓雲集，正值蒸籠店生意最旺盛的時期，大批學徒前來學習製作竹蒸籠。林師傅說：“那個年代，中學讀書成績好的繼續升學，成績不好或家境條件不允許的就直接踏上社會工作。男生學電工、木工、做蒸籠；女生學縫紉、做布娃娃。我們家前鋪後居，孩童時期物資匱乏，娛樂不多，我12歲就跟爸爸學做蒸籠，短短幾年就達到‘小蒸籠師傅’的技術水準。這輩子我沒打過工，做蒸籠早已從我的興趣變成終身職業。”

 

蒸籠起源於漢代，據說漢高祖時期，將軍韓信行軍時以竹木製作炊具，為了避免炊煙暴露軍營位置，他們用蒸氣蒸煮食物，蒸煮的乾糧也更易保存，竹蒸籠由此而生。作為古老的漢族手工藝品，過去百年，做蒸籠的工序和材料都沒太多改變。林師傅介紹道，做蒸籠的材料主要來自華南的竹樹。華南雨水多，竹樹長得快，種植三四年，削走羅竹樹皮枝葉就可以用來做蒸籠。一個竹蒸籠，從外框到蒸籠蓋，竹制的器皿都發揮著吸水和保暖的作用。茶樓蒸出來的點心，既能保溫，又能疏導多餘的蒸汽，始終保持食物乾爽。

 

我看著林師傅熟練地把竹片打磨光滑，做成蒸籠外邊的竹圈。鑽洞，穿上銅線。打上竹釘子加以固定，再將削好的竹條逐一用白皮藤條定型，一會兒就完成一個蒸籠。“竹是天然物質，有軟硬厚薄之分，而且每根竹子都不一樣，蒸籠師傅要根據竹的特性來製作，所以好的竹籠只能手制，不能靠機器批量生產。”他得意地輕撫著剛完成的蒸籠，如同在欣賞一件藝術大作。“我們行內叫這個‘大包籠’。學徒滿師之後，平均一小時就能做一個蒸籠。那個年代，我們就是這樣養活一家子的。”

 

所謂的“大包籠”，其實是直徑21吋的大蒸籠。早期的香港茶樓，會將很多點心統一放在大包籠裡蒸煮，然後侍應用粗皮帶把點心背在肩上叫賣。後來，茶樓侍應不再托著大包籠叫賣，而是分為大、中、小點，推著小車送點心，於是出現了“叉包籠”、“ 燒賣籠”等。配合不同需求，德昌的蒸籠分為17種不同大小，直徑最小的2.4吋，最大的52吋。總之，有茶樓開業的地方，蒸籠店從來不愁沒有生意。

 

“得閒飲茶！（有空到茶樓喝茶吃點心）”、“飲茶”是香港人的口頭禪，這種源于廣州的粵式飲食，猶如香港一道最具特色的文化風景。一盅兩件，一份報紙，一壺熱茶，展開新的一天。廣東人所謂的“一盅”是指茶盅，“兩件”就是點心。香港人喜歡飲早茶，吃過大包點心，品過一壺茶，一天都精神滿滿。

（圖片來源自網絡）

 

要品出粵式飲茶真滋味，還要懂得內裡乾坤。蝦餃、燒賣、鳳爪、排骨四大寶可謂在香港茶樓數十年長盛不衰。單是一籠蝦餃，蒸得好吃既要餃皮薄，又要肉感鮮美，每一個細節都要恰到好處。除了點心，和蒸籠最匹配的食物莫過於籠仔飯了。在蒸籠裡鋪上荷葉，用米飯墊底蒸熱數分鐘，再配襯各種配料蒸煮，數分鐘就能完成。籠仔飯既留有竹香，又保有荷葉香。做法雖然簡單，但要蒸煮得好，小蒸籠也有大學問。

 

八十年代初，香港工業發展一日千里。有一段時間，香港出現了很多不銹鋼蒸籠和塑膠蒸籠，茶樓爭相取用。“當時我們很怕竹籠會被取代，後來發現其實不太可能。用不銹鋼蒸籠蒸煮點心，水汽會倒流，影響點心的味道，而且點心出鍋不到幾分鐘就涼了。只有竹蒸籠存熱，加上竹籠內框與外框間留有一層空隙，加熱時蒸汽在內流通，既有助保溫，又不影響食物的色香味，完全體現大自然與人類智慧結合的美好。”沒多久，茶樓又紛紛改回用竹蒸籠。

 

然而，隨著時代變遷，德昌已經成為香港僅存的手作蒸籠店。我問林師傅：“現在香港還有多少人會做竹蒸籠？”他說：“能夠從頭到尾獨力完成一個竹蒸籠的，香港只有三個人了”。他說的三個人，就是他爸爸、他哥哥，和他自己。

“培訓一個蒸籠師傅要幾年時間，成本太高，利潤太低。”年過半百的林師傅坦言，自己已是目前最年輕的蒸籠師傅。看著附近的蒸籠店在沒人繼承的情況下逐一結業，心裡難免有點唏噓：“老一輩退休，新一代不願意接手，這已是一個夕陽行業，面臨著後繼無人的困境。”

我看著店鋪裡的疊疊蒸籠，彷彿聞到了蒸煮點心的縷縷香味，還有一份不敵現實的無奈。它們承載著無數人的集體回憶，成就了一個家族的傳奇故事。但願老店還在時，能為他們留下一個印記，為他們的故事，寫下一段見證。

（原發於香港《文匯報》）

（作者是鳳凰衛視高級記者，全國港澳研究會會員，三策智庫研究員）